ДА: Суши от Людмилки

Как ярый последователь принципов свободного распространения информации, взял на себя смелость и упёр к себе мастер-класс сделанный Людмилкой для форума Cook-Talk. Классный форум, но уж больно закрытый. Не пропадать же такому мастер-классу в "закромах родины"! Я так считаю :)

Повествование под катом Людмилкино, фотки и видики мои :)

Сразу предупреждаю, что с аутентичными суши мои имеют мало общего.
Во-первых, потому что я никогда не ела японских суши и понятия не имею как это должно быть. Во-вторых, потому что продукты у нас продают, в основном, произведенные во Вьетнаме, Таиланде и прочем Китае, а вовсе не в Японии. В третьих, потому что адаптированы для нашего европейского вкуса.

Рис
1 стакан круглого риса
1 стакан воды

Рис промыть 7 раз.
Высыпать на льняное полотенце, дать просохнуть полчаса. Зернышки перестанут быть прозрачными и станут белыми.
В кастрюлю с плотно прилегающей крышкой налить воду и высыпать рис.
Поставить кастрюлю на максимальный огонь.
Закрыть крышку и не открывать все время приготовления риса.
Когда из-под крышки начнет выходить пар, переставить на минимальный огонь и варить 12 минут.
Выключить нагрев и дать постоять 15 минут.
И только сейчас можно открыть крышку. Аккуратно перемешать рис, опять закрыть крышку и дать постоять еще 5 минут.
Рис готов.

Соус для риса.
В интернете существует огромное множество вариаций соуса для риса. С сахаром и без, с мирином и без, с саке и без. Выбирайте, пробуйте на свой вкус. Если готовить соус, чтобы использовать сегодня же, то нужно прогреть его до растворения сахара и соли, почти до кипения но не кипятить. Если готовить соус заранее, то можно только смешать все компоненты, положить кусочек водоросли, закрыть и поставить в холодильник минимум на 3 дня.

Соус номер 1.
Этот рецепт приведен у меня в единицах объема. Все составляющие отмерять одной и той же емкостью
7 единиц рисового уксуса
5 единиц сахара (можно часть сахара заменить на мирин)
1 единица соли
Кусочек водоросли комбу.
Этого соуса нужно 1/3 стакана соуса на 3 стакана сухого риса.

Соус номер 2
Этого количества достаточно на 4 стакана сухого риса
½ стакана рисового уксуса
5 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
Готовый горячий рис переложить в широкую пластиковую емкость.
Полить соусом и аккуратно перемешать. Движения должны быть, как будто срезаете пласт риса. Накрыть рис влажным полотенцем и заняться приготовлением начинок.

Грибы шиитаке:

20 сушеных и замоченных в воде грибов шиитаке. Выбирайте грибы толстенькие, некрупные, не приплюснутые в блин, они после приготовления будут особенно мясистыми и вкусными.
1 ст. воды (из той, в которой были замочены грибы)
2 ст.л. сои
50 гр. Сахара
¼ стакана саке
Варить до тех пор, пока соус весь не уварится и не впитается в грибы.
Остудить, нарезать пластиками

Омлет тамаго:
4 яйца
25 гр. сахара
2 ч. л. сои
2 ч.л. саке (сухого белого вина)

Как вариант: сахар заменить мирином, добавить готовый бульон даши (2 ложки разведенного в кипятке порошка)
Смешать, процедить через ситечко

Вариант из книжки:
4 яйца
2 ст.л. сахара
2 ст.л. сои
3 ч.л. саке

Предположим, нет у вас специальной сковороды. Тогда возьмите сковороду, пригодную для духовки. Разогрейте духовку до 200 градусов. Сковороду смажьте маслом, вылейте сразу всю яичную смесь, поставьте на маленький огонь. Когда края яичницы схватятся, переставьте сковороду в духовку до готовности. Выложите на доску и нарежьте полосками.
Я до сих пор делала омлет на квадратной сковороде для гриля по тому же принципу, что и на оригинальной сковороде.
Недавно завела себе настоящую сковороду для тамаго.

Вот видео как я учусь ею пользоваться. Первый блин был комом, вам показываю уже второй и третий.

Что и говорить, это намного удобнее, чем на сковороде-гриль. Но надо еще тренироваться.
Опять же, за подробными мастер классами от настоящих живых японцев милости просим, в интернет, мне они очень помогли.

Спайси-туна:

500 гр.свежей туны, мелко-мелко порубить
2 ст.л. майонеза. Если есть японский, отлично, он меньше отдает уксусом чем обычный.
1 ст.л острого чили соуса.
1 ст.л. сои
Мелко рубленный шнит лук
Поджаренный кунжут
Пара капель кунжутного масла
Соль
Тогариши (я не использую)

Хочу показать, как меня научили разделывать огурец:

Сначала отрезать вдоль треть огурца, положить его срезом вниз, отрезать еще треть, положить вниз свежим срезом, отрезать половину, положить вниз свежим срезом и отрезать еще половину. Таким образом получается 4 куска огурца без семечек. Семечки в суши не используют. А огурец нарезают вдоль тонкими брусочками.

Морковь разделывают так же, отделяя сердцевину.
Но я пользуюсь для моркови овощерезкой для корейской моркови. Так же можно пользоваться овощечисткой с лезвием для жюльена.

Остальные составляющие начинки, на ваш вкус: маринованная тыква: кампио, огурец, морковь, шнит-лук, соленые или свежий лососось, туна, белая рыба, крим-чиз, креветки
В отделах продуктов для суши продается маринованная редька: дайкон. Многим нравится. Мне нет.

Как компоновать продукты?
Не знаю. Как нравится.
Мне нравится, чтобы в любом случае были сладковатые компоненты, шиитаке или кампио или омлет. Гости обычно в восторге от: крим-чиз с соленым лососем, авокадо, огурцом и луком.
Меня учили, что в тонкие ролы маки используют 3 начинки, в толстые футомаки – 5.
Для нигири у меня есть пластмассовая штучка, с помощью которой получаются красивые аккуратные подушечки из риса

Коврик для суши я оборачиваю пищевой пленой.

Как и заказывали – инсайд-аут:
После того, как рис выложен на шершавую сторону нории, он намертво прилипает и уже ни в какую не отлепится, так что можно переворачивать всю конструкцию без опаски

Видео:

Обычный ролл:
Рис слоем в 1-2 рисинки. Отступить с обоих краев нории. Начинку выкладывать, отмерив середину риса и положить в ближней к себе половине.
Одним движением, придерживать начинку и завернуть ближний к себе край нории за начинку

Видео:

Нарезать большой маки-рол на 6 частей (а не на 8, как скупердяи в суши-баре :) )

Ролл со спайси-туной. Ну не люблю я конусы. Обычно спайси туну кладут в конусы.

Толстый притолстый инсайд-аут из целого листа нории. Как и просили. С кримчизом, лососем, авокадо. И ни у одного японца рот не откроется на такую красоту.